2026 일식조리기능사 필기 핵심요약 PDF

초밥, 사시미, 데리야키. 좋아하는 메뉴를 직접 만들어 보고 싶어서, 혹은 일식 주방에서 일하려고 일식조리기능사를 알아보는 분이 많아요. 그런데 조리대에 서려면 필기부터 넘어야 하죠. 위생·원가 이론에 낯선 일본어 요리명까지 섞여 있는 필기, 오늘은 공통 이론과 일식 파트로 나눠서 풀어 볼게요.

일식조리기능사 필기, 60문항 CBT로 치러요 🍣

일식조리기능사는 한국산업인력공단이 시행하는 국가기술자격이에요. 응시 자격에 제한이 없고, 필기는 상시 CBT라 큐넷에서 원하는 날짜와 시험장을 골라 접수하면 됩니다. 컴퓨터로 문제를 다 풀고 제출하면 그 자리에서 점수가 떠요.

필기 과목은 '일식 재료관리, 음식조리 및 위생관리' 하나로 묶여 있고, 4지선다 60문항을 60분 동안 풉니다. 100점 만점에 60점 이상이면 합격이라 36문항을 맞히면 돼요. 최근 몇 년 필기 합격률은 50%대로, 30%대에 머무는 실기보다는 문턱이 낮은 편이에요. 뒤집어 말하면 응시자 절반 가까이는 필기에서 한 번 더 시험장을 찾는다는 뜻이라, 범위를 가볍게 볼 시험은 아닙니다.

실기는 19개 과제 가운데 2개가 무작위로 나오는 작업형이에요. 필기에 합격하면 발표일부터 2년 동안 필기가 면제되니, 이론이 머리에 남아 있을 때 실기 연습으로 넘어가는 흐름이 좋아요.

절반은 공통 이론, 나머지가 일식 파트예요 📚

조리기능사는 한식·양식·중식·일식·복어로 종목이 나뉘지만, 필기 범위는 상당 부분 겹칩니다. 위생관리, 안전관리, 재료관리, 구매관리, 기초 조리실무까지는 어느 종목이든 같은 틀이고, 그 위에 종목별 요리 파트가 붙는 구조예요. 일식이라면 찜(무시모노), 구이(야키모노), 초회, 초밥 같은 일본 요리 조리법이 그 자리에 들어갑니다.

그래서 한식이나 양식 필기를 이미 붙은 분이라면 공통 이론은 빠르게 복습만 하고, 일식 파트에 시간을 몰아주는 게 효율적이에요. 한식·중식·양식 자격증을 먼저 딴 뒤 일식 필기는 따로 공부하지 않고 응시해서 딱 60점으로 붙었다는 후기도 있는데, 작성자 스스로 처음 준비하는 분께는 권하지 않는다고 적었어요. 공통 이론만으로는 합격선을 겨우 넘기는 정도라는 얘기죠. 조리 자격증이 처음이라면 공통 이론부터 탄탄히 쌓는 게 순서입니다.

일식 파트는 요리 이름을 알면 풀려요 🍢

일식 파트에서는 조리법의 일본어 명칭과 뜻을 짝지어 묻는 문제가 자주 보여요. 대표적인 게 구이 종류입니다.

명칭	조리법
덴판야키	철판 구이
쿠시야키	꼬치 구이
데리야키	양념간장을 발라 가며 굽기
미소야키	된장에 재워 굽기
시오야키	소금 구이

찜도 마찬가지예요. 찜 주전자에 재료와 다시 국물을 넣어 쪄내는 도빙무시, 불린 찹쌀을 벚나무 잎으로 말아 쪄내는 사쿠라무시처럼 이름 안에 조리 방식이 들어 있어요. 야키는 구이, 무시는 찜처럼 이름의 뒷부분부터 잡아 두면 처음 보는 요리명도 어느 쪽인지 짐작할 수 있습니다.

재료별 익히는 정도도 같이 정리해 두세요. 흰살 생선은 살짝 데친 정도로, 비린내가 강한 등푸른 생선은 완전히 익히고, 붉은 육류는 80% 정도만 익히는 식으로 재료마다 기준이 달라서 보기 속 숫자 하나로 정답이 갈려요.

함정도 이 파트에 몰려 있어요. 초밥용 배합초에는 식초·설탕·소금이 들어가고 간장은 넣지 않는다든지, 초회 조미료에 후추는 포함되지 않는다든지 하는 식으로 '들어가지 않는 것 고르기'가 나옵니다.

점수가 갈리는 곳, 계산 문제와 독성분 짝짓기 🧮

공통 이론 중 손이 가장 많이 가는 곳은 구매관리의 원가·발주량 계산이에요. 폐기율을 주고 발주량을 구하라는 문제가 대표적인데, 공식 하나로 풀립니다.

💡 총 발주량 = 정미중량 ÷ (1 − 폐기율/100) × 인원수. 1인당 80g씩 1,500명분, 폐기율 4%라면 80 ÷ 0.96 × 1,500 = 125kg이에요.

원가 구성도 순서로 물어요. 직접원가에 제조간접비를 더하면 제조원가, 여기에 판매비와 관리비를 더하면 총원가, 이익까지 붙이면 판매가격이 됩니다. 네 단계를 한 줄로 이어서 외워 두면 헷갈릴 일이 없어요.

조리장 기준처럼 숫자로만 묻는 문항도 공통 이론에 꽤 있어요. 조리장의 3원칙은 위생, 능률, 경제 순서이고, 조리실 조명은 220럭스 이상, 검수 구역은 540럭스 이상이에요. 기본 조리법도 끓이기 100℃, 데치기 80~90℃, 튀기기 160~200℃처럼 온도와 함께 나옵니다. 이런 수치는 이해보다 암기의 영역이라 표 한 장으로 모아 두고 시험 직전에 훑는 게 가장 빨라요.

위생 쪽에서는 식품과 독성분을 짝짓는 문제가 단골입니다. 복어는 테트로도톡신, 감자 싹은 솔라닌, 굴·바지락은 베네루핀, 독미나리는 시쿠톡신처럼 짝으로 묶어 외우면 여러 문항을 한 번에 챙길 수 있어요.